中華民國106年07月27日
 
 421 粽7讓你控糖零負擔 ~ 創意料理口訣新法

主旨

如何運用簡單的烹調技術新鮮的食材,製作出低升醣高纖又可口的料理,讓病友們輕鬆控糖、快樂過節。提倡4份全穀根莖類、2份豆魚肉蛋類以及1份蔬菜類的均衡料理,讓421等於7,即成為糖化血色素控制目標7以下,是我們這次發表的首要口訣新法!三軍總醫院營養部部透過營養師和廚師們料理PK競賽,設計出低升醣高纖維的421創意料理,藉由此次記者會與糖尿病病友分享。

內容

任何類型的糖尿病,飲食控制是治療最基本,但病人卻常覺得吃東西很麻煩,不能隨心所欲。尤其在節慶時,病友們該如何享受香味四溢的美食當下又做好控制呢?端午節將至,傳統的粽子有鹹、鹼粽之外還慢慢演變出冰粽、養生粽、五穀粽等,但糯米製品的升糖指數高,讓病友們對粽子又愛又怕,擔心一吃血就過高各位病友的心聲,三醫院的營養師都聽到了

三軍總醫院營養部王秀惠營養師表示:此次透過營養師和員工們料理PK競賽,經過2個多月的初選以及決賽,我們選出3種套餐,皆是依據均衡飲食原則設計,提供4份全穀根莖類2份豆魚肉蛋類以及1份蔬菜類。另外,設計出製作方便的高纖粽、口感獨特的豆腐麻糬以及素食可口小香包作為端午節應景食材。王營養師強調,這些低升醣高纖零負擔的美食佳餚,搭配規律運動以及按時服藥,就可以讓病友糖化血色素控制在7% 以下的目標不是夢想,安心過佳節

設計特色

中式家常餐端午一般被認為是二十四節氣中最炎熱的日子,故選擇以清爽食材為主體,結合主食份量計算的概念。盤飾上,利用海苔捲營造竹林感,同時一捲即為一份主食綠色的高麗菜捲可想像為比賽中的龍舟,白雪耳營造水浪感。在醉雞的製作上,雞捲內加入黑木耳增加雞卷的紋路變化以及纖維,黑木耳又不會因為浸在酒中而變苦而影響口感。本餐選用木耳及菇類等富含多醣體的食材,同時選用紅麴入菜,同時助於血脂控制。

 

日式套餐將廚師擅長的西式餐點和端午節慶荷葉及米飯做結合,於米飯中加入糙米及紫米增加膳食纖維的含量和豐富餐點的色彩此外於漢堡肉排製作時,選擇較瘦的前腿肉並將蔬菜比例提高以增加肉排清爽的口感及膳食纖維含量餐點內容依循均衡飲食的原則並搭配多種時令蔬果提供豐富的膳食纖維,以此呈現新風味的節慶料理。

中式宴會餐利用人們常食用的主食,選擇低升醣高纖的燕麥及黑米搭配香椿、紅麴、咖哩做成五種顏色米飯,形成五行飯。中醫的五行:金、木、水、火、土,各以白、綠、黑、紅、黃五色代表。燕麥為水溶性纖維有豐富的β-葡聚糖,可降低壞的膽固醇的功效;黑米富含膳食纖維及維生素B群,有助於血糖控制;香椿有抗氧化功能具保護血管、預防慢性疾病、抗發炎、抗老化等功能;紅麴有降血脂的功效,可預防心血管疾病;咖哩富含的薑黃素成分,具有抗氧化功能。同時,結合脂的雞腿肉迷迭香草醃製後烤熟,並上金黃色杏仁片、燕麥片及芝麻,呈現出像一條金龍,符合端午氣氛。

蔬香紅藜粽以食材容易取得概念,讓病人可以方便製作又可以吃到高纖富飽足感的零負擔粽。研究指出,紅藜麥可幫助血糖的穩定、抗氧化抗發炎的效果,其膳食纖維比一般的白米飯多了約10倍,對於促進腸道健康更有益處傳統粽子以高升糖糯米為主食,其所含的纖維量少,本料理將部分糯米替換成纖維含量較高的紅藜麥和黑米,同時搭配富含香味且熱量低的香菇、筍丁、秋葵、黑木耳等等食物添加增加膳食纖維量,達到均衡滿分。

豆腐麻糬傳統的麻糬作法是選用糯米,但糯米富含支鏈澱粉,屬於高升糖食物,讓病友對香Q麻糬望之卻步,且自製麻糬又蒸又搗,實在耗時費工。本料理利用嫩豆腐結合少量太白粉,就可以輕鬆做成美味的麻糬。嫩豆腐屬於高生物價蛋白質,又是零膽固醇食物,且含大豆異黃酮,可降低壞的膽固醇。此道料理食材易於取得且製作方便快速,可作為夏季飯後甜點,是不是也心動了呢

素食小香包配戴香包是端午節的習俗,且香包是一種吉祥的避邪物品。故此創意料理利用濕豆包包裹高纖蔬菜做成香包狀,應景又可口

 

戰臨茜部主任:國防醫學院公共衛生研究所,年資25年,專長:臨床營養、重症、肥胖、長期照護

王秀惠營養師:實踐大學食品營養與保健生技學系,年資9年,專長:供膳管理

歐蘊寧營養師:國立陽明大學解剖學暨細胞生物學研究所,年資7年,專長:新陳代謝、腎臟疾病

三軍總醫院營養部:(02) 879233111721917202